„Klassisch österreichisch bin ich mit etwas Glück nach der HLF Krems im Hotel Sacher untergekommen, mein erster Job und die Konfrontation mit der wirklichen Arbeitswelt. Die ersten Monate war ich mir nicht sicher, ob sich mein Traum ein Spitzenkoch zu werden erfüllen wird. Harte Wochen, in denen sich die Kluft zwischen Theorie und Praxis aufgetan hat, unzählige Überstunden und viele Rückschläge haben mich erkennen lassen, was es bedeutet in der Gastronomie und vor allem in der Küche zur arbeiten“, erzählt Sebastian Kleemann über seine Erfahrungen beim Berufseinstieg in die Gastronomie: „Eigentlich wollte ich immer Koch werden, wie viele andere kam ich durchs gemeinsame Kochen mit der Mutter zur Liebe zu Grundprodukten, Entdecken von neuen Geschmäckern und das Kreieren von Gerichten, wobei letzteres nie meine große Stärke war.“

Gastronomieerfahrungen in Haubenrestaurants

Sebastian Kleemann zu seinen Stationen nach Krems: „Die Schulzeit in der HLF Krems zähle ich noch immer zu den schönsten Jahren meines Lebens und ich denke gerne an Ausbildung mit Freude zurück. Nach dem Abschluss der 5-jährigen Tourismusschule war ich voller Vorfreude auf das Leben und Arbeiten in echten Küchen, da ich gute Erfahrungen als Praktikant in verschiedenen Betrieben, darunter auch das Le Meridien in Wien, gesammelt hatte. Über die Jahre musste ich mir eingestehen, dass ich doch eher der „Hackler“-Typ bin und ein gutes Gespür für Organisation habe.

Nach dem Hotel Sacher kamen weitere Stationen in Wien – Restaurant Salut, Motto am Fluss mit Bernatovic, das legendäre Novelli mit Konstantin Fillipou, Do&Co im Haashaus und der Hollmann Salon. Allesamt zumindest Haubenrestaurants.

Wobei die letzte Station vor der Selbständigkeit schon fast mein erstes eigenes Restaurant geworden wäre, der Besitzer wollte verkaufen und fragte mich, aber es fühlte sich nicht richtig an – somit lehnte ich ab. Wenige Monate, nachdem ich den Betrieb verlassen hatte, hörte ich über Bekannte, dass das Stift Melk einen neuen Pächter für sein Restaurant in Wien, den Melker Stiftskeller in der Schottengase zwischen Schottentor und Freyung sucht.“

Übernahme des Melker Stiftskellers im Herzen Wiens

„Für die gutbürgerliche Küche, ein bodenständiges Niveau und die einzigartige Atmosphäre eines 600 Jahre alten Weinkellers, konnte ich mich gleich begeistern und bewarb mich für die Pacht. Nach Vorlage eines Konzepts und Gründung meiner eigenen Firma, wurde ich mir mit dem Wirtschaftsdirektor und Abt Georg vom Stift Melk schnell einig über den bevorstehenden Weg des Melker Stiftskellers.

Im August 2015 wiedereröffnete unser Restaurant, wieder einmal kamen Monate immensen Arbeitsaufwandes auf mich zu und die Führung eines Betriebs ist doch noch ein paar Nummern vielseitiger und auch komplexer als die einer Küche.

Doch siehe da, jetzt, fast 4 Jahre später, stehen wir sehr solide und etabliert in Wiens Gastroszene da, das Geschäft steigt konstant und wir können auf viele kleinere und ein paar große Erfolge zurückblicken. Mein Vertrag läuft noch ein weiteres Jahr, jedoch sind Stift Melk und ich selbst bereits einig, die Zusammenarbeit weiterzuführen. Meine Zukunft liegt somit im Herzen Wiens, wo ich vor meinem Umzug in den Bezirk Melk einst aufwuchs.“

(Text: Hermann Paschinger, Fotos: Sebastian Kleemann)

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Sebastian Kleemann
HLF Krems 5 Jahre, Abschlussjahrgang 2007 (5CHLT)

Restaurant „Melker Stiftskeller“
Schottengasse 3
A-1010 Wien
Tel. +43 1 533 55 30-0
office@melkerstiftskeller.at
www.melkerstiftskeller.at